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Son las bebidas tradicionales de los valles cruceños. Hay más de una veintena. La mayoría de ellas se elabora con futras silvestres Entre las más populares se encuentran la de quirusilla y el rimpolio o leche de tigre. La fabricación de licores tiene predominio de mujeres, ellas son las que conocen los secretos de cada una de los brebajes. Hay también un vino vallegrandino y son escasos los que producen el licor blanco

De aquí no me voy sin haber probado todos sus licores", dijo el hombre bravucón creyendo ser un gran experto en bebidas y confiado en que muy poco le quedaba ya por degustar. Asunta Peña de Veneros no quiso discutir y decidió que él mismo se diera cuenta de que era casi una hazaña que cumpliera su propósito. Sin mediar ceremonias le fue convidando uno a uno sus 'macerados' en los pequeños vasos de cristal donde se acostumbra servir los denominados tragos cortos. Iba por el décimo cuando el varón decidió abandonar el convite. Mareado y vencido descubrió que aún le faltaba probar más de una decena y no tuvo más que aceptar su derrota. Doña Asunta relata entre risas esta anécdota para explicar que el sabor dulzón que tienen puede ser engañoso y que existe una gran variedad de licores. Ella, por ejemplo, prepara más de una veintena desde hace más de 25 años y los sigue vendiendo en su pequeño restaurante de la calle Virrey Mendoza 111 de Vallegrande. Como doña Asunta otras personas de la capital de los valles cruceños mantienen viva una de las tradiciones gastronómicas más llamativas de esa región, que tiene que ver con la preparación de licores en base a frutas, muchas de ellas silvestres, y otras bebidas alcohólicas de exquisito sabor que se consumen de manera cotidiana y en mayor cantidad en las fiestas populares.
"En Vallegrande/ hay mucho que ver/ aunque falte plata/ siempre hay que beber", dice una de las coplas populares recopiladas por Hernando Sanabria Fernández en el Cancionero Popular de Vallegrande. La copla no miente y quien recorre las angostas y empinadas calles de dicha ciudad se puede dar cuenta de que estas bebidas forman parte del paisaje habitual de las tiendas y quioscos. "No hay casa a la que llegue usted y no le inviten una copita, ya es una tradición que todo el mundo haga o tenga su macerado u otro ‘coctelito’. Para carnaval la gente abre las puertas de su casa e invita sus traguitos a los que pasan por la calle", cuenta el dramaturgo vallegrandino Pastor Aguilar. "Son habituales en las tertulias de amigos y sus sabores lo remiten a uno a la infancia y a muchos momentos importantes que ha vivido", comenta el periodista Juan Carlos Aguilera.
"Yo tomo como aperitivo antes del almuerzo y cuando hace mucho frío", asegura doña Asunta. Ella y sus dos hijos han etiquetado los que fabrican bajo el nombre de La Vertiente del Valle.
Los hay de frutas conocidas como ciruela, uva, guayaba, manga, mandarina, pomelo, frutilla y chirimoya pero predominan los de frutas silvestres como la guayabilla, membrillo, sagüinto, granadina, yana- yana, gargatea, cojón de gallo y quirusilla. Este último es el más popular y el de mayor consumo. Incluso es citado en divertidas coplas como la que dice "que rico el traguito- el de quirusilla- ahurita me voy- en busca de una imilla". Cada fruta tiene su forma y su color peculiar, por ejemplo el cojón de gallo es pequeña y de color blanco. Es frecuente encontrarla en los cercos, mientras que la yana- yana es como una uva diminuta de color negro que se cosecha de una planta que es habitual en el campo. Pero ¿cómo estas frutas llegaron a convertirse en esos aromáticos y coloridos licores? No pudimos encontrar registros históricos, pero por el relato de la gente parece ser una tradición centenaria que ha pasado de generación en generación y que ha tenido entre las mujeres vallegrandinas a sus principales difusoras. Aunque no es privativo, son ellas las que predominan en su elaboración y las que han incorporado nuevas variedades y formas de fabricarlos. Mientras el hombre se ha dedicado a la agropecuaria, las mujeres han ido experimentado en busca de nuevos sabores "Ellas son las verdaderas alquimistas", asegura Aguilera.
La forma más tradicional de fabricarlos consiste en el desmenuzado a mano de la fruta a la que luego se le echa azúcar y se deja reposar para que desprenda el jugo. Al día siguiente se cuela y se le agrega una especie de aguardiente conocido como licor blanco. Después de una semana se vuelve a colar y se lo coloca en vasijas de barro que son enterradas durante meses e incluso años. También hay quienes los hacen hirviendo la fruta en agua y en lugar del mencionado licor agregan alcohol rebajado y guardan la mezcla en lugares cerrados por un mínimo de un ano. Mientras más años tengan de reposo, el sabor parece acentuarse.

Sin embargo, cada fabricante tiene sus secretos que son celosamente guardados. Leonor Suárez aprendió a hacerlos de su madre hace 22 años y confiesa que hay detalles que sólo su progenitora conoce. Leonor tiene su puesto en el mercado de Vallegrande, pero comercializa sus productos bajo el sello de Licorería 2 Hermanos y su principal mercado es Santa Cruz de la Sierra, donde distribuye entre 400 y 500 botellas semanales. Dice que los más solicitados son los de quirusilla y los de rimpolio. Este último también es conocido como leche de tigre. Se prepara en base a leche, huevo, licor blanco o alcohol y azúcar. Es una bebida de color amarillo y de contextura cremosa, que no necesita un proceso de añejamiento. "El nombre de rimpolio no es el correcto. Hace diez años que se impuso debido a una bebida extranjera parecida que llegó aquí . Fue desde entonces que empezaron a remplazarlo por el de leche de tigre, que es su nombre original", aclara Pastor Aguilar, que agrega en broma que "Vallegrande es uno de los pocos lugares en el mundo donde se ordeña a la tigresa". Pero así como cada fruta tiene su época del año, también lo tienen los licores. "En abril es que aparece el de yana yana, en mayo la guayabilla, en agosto la zarzamora, mientras que el de ciruela es de octubre y noviembre", explica Leonor.
Reinerio Gutiérrez hace también licores de ciruela, cojón de gallo y quirusilla. En época de carnaval llega a vender hasta 300 litros, pero desde 1997 incursionó en la elaboración de lo que él llama ´vino vallegrandino´ y de los 200 litros que hizo la primera vez ha subido a los 4.000 incluyendo subproductos derivados de la uva.
La idea surgió luego de que a finales de los 90 no encontró cómo vender las uvas que había cosechado de los párrales que tiene en la población de Guadalupe y las de su casa de Vallegrande. Sin embargo a través de un familiar aprendió en Tarija cómo hacer el vino casero y aplicó el mismo sistema, pero con las uvas vallegrandinas. Estas tienen un sabor distinto y una piel más gruesa. Para convertirlas en vino se las tritura a mano y se le va incorporando azúcar. En cántaros grandes de barro se guarda el producto de esta mezcla por seis meses para que fermente. Luego de ese periodo está listo para ser trasladado a las botellas, donde puede ser guardado durante años. Cada botella la vende a Bs 13 y ya tiene un mercado consolidado en Santa Cruz, donde es requerido no sólo en los locales de los residentes vallunos.

Los conocedores de los licores vallegrandinos aseguran que el buen sabor que tienen se lo deben al ya mencionado licor blanco o resacado que utilizan para mezclar las frutas o para la leche de tigre. En otra copla antigua, también recopilada por Sanabria se dice que "la chicha es buena bebida/y el vino mucho mejor/aguardiente resacado- eso quema el corazón" Actualmente son tres o cuatro familias apenas las que lo elaboran Aguilar dice que su fabricación se remonta a la época colonial y que durante décadas recuas de burro los traían en barriles a Santa Cruz de la Sierra y otro tanto era llevado a Cochabamba, Sucre y Potosí. Sus sabores son comparables con el del singani, pero un poco más suave. Entre sus principales ingredientes tienen chancaca, naranja y agua. Se los fabrica en lo que se denomina ‘oficina’, que son lugares de destilación artesanales muy antiguos, donde hay calderas de cobre que funcionan a leña y barriles de madera que sirven para obtener el líquido transparente que finalmente se comercializa. Aunque cuesta Bs 5 la botella, su fabricación obedece a un proceso largo y de varios meses. "Somos apenas tres las familias que hacemos licor blanco y ya quedan muy pocas ‘oficinas’, porque se han ido deteriorando y ya no se fabrican los barriles de madera en los cuales se guarda lo que finalmente va a ser destilado", afirma Nelly Zavala que aprendió el oficio de su madre Roselbina Osinaga . Ambas aún siguen vendiendo este producto en la calle Montes Claros 102 de Vallegrande. “Anos antes éramos artísimas personas, pero se han ido muriendo y sus familiares han abandonado esta actividad”, comenta María Peña que a sus 74 años continúa con este oficio gracias al apoyo de su hija Nancy Padilla. María asegura que los licores de frutas no tienen el mismo sabor con alcohol que los preparados con licor blanco. "Incluso el rimpolio tiene un sabor más suave", asegura Nelly. Lo cierto es que como lo observó el historiador Fernand Braudel, las bebidas no son sólo agradables y estimulantes, desempeñan desde siempre otras funciones, que tienen que ver no sólo con la socialización, sino también con la cultura y la historia de los pueblos. Los licores vallegrandinos merecen ser tomados en cuenta como importantes referentes que hablan de su gente, sus costumbres y de un legado que tiene que ver con esa mezcla cultural que hay en dicha región.

Tome en cuenta

Historia
Vallegrande fue fundada en el siglo XVI por Pedro Lucio de Escalante y Mendoza. El 26 de enero de 1826 fue liberada del dominio español. La provincia tiene 27.429 habitantes y una extensión de 6.414 Kilómetros cuadrados. Su principal actividad es la agricultura, floricultura y ganadería.
Clima
Templado, poco variable y se encuentra a una altitud de 1970 metros sobre el nivel del mar.
Viaje
Se encuentra a 241 kilómetros de Santa Cruz de la Sierra. En automóvil se tarda cinco a seis horas
Precios
El precio de los licores varía entre Bs 10 y 15. El licor blanco cuesta Bs 5, éste también se utiliza para repostería, para hacer galletas y en comidas. Es un buen sustituto del singani.
Lugares
Puede encontrar licores y bebidas tradicionales en toda la ciudad, pero recomendamos: La Vertiente del Valle de Asunta Peña, calle Virrey Mendoza No11/ Licorería 2 Hermanos de Leonor Suárez en el mercado regional, teléfono 9422174. En Santa Cruz de la Sierra teléfono 3557196/ Licor blanco y macerados de Roselbina Osinaga y Nelly Zabala en Montes Claros 102. Licor blanco y otras bebidas de María Peña en la calle Florida 121 de Vallegrande.